Święta Wielkanocne z dziczyzną

Rozpoczynamy Wielki Tydzień – ostatni etap przygotowania do Świąt Wielkanocnych. Wysyłamy kartki, przypominamy sobie grzeszki, sprzątamy domostwa, a także zadajemy sobie niezwykle ważne pytanie: co by tu smacznego przygotować na świąteczny, rodzinny obiad? Jeśli jesteś myśliwym, sięgnij do zamrażarki i wyciągnij coś upolowanego jesienią czy zimą, lub wybierz się na świeżego dziczka (pełnia już dziś!), a jeśli nie jesteś myśliwym – zaskocz w tym roku swoją rodzinę przygotowując coś swojskiego, a jednocześnie tak bardzo egzotycznego! Święta 2014 roku niech będą przywróceniem dziczyzny na polskie stoły!
Nie jestem wybitnym kucharzem, chociaż Nowak nie narzeka i zajada wszystko, co mu przygotuję. Mistrzem od dziczyzny w naszej rodzinie jest jednak mój Tato, który potrafi do tego rodzaju mięsa przekonać nawet największych przeciwników – nikt nie oprze się smakowitym zapachom dochodzącym do nozdrzy z parujących półmisków. Przeszukałam jednak Sieć i wybrałam sprawdzone przez Koleżanki i Kolegów przepisy na dania z dziczyzny, które zgodnie z tradycją najlepiej pasować będą  na wielkanocny obiad.

1. Pasztet z dziczyzny

- 300 g mięsa z dziczyzny
- 250 g 
łopatki cielęcej
- 200 g 
karkówki wieprzowej
- 200 g wołowiny bez kości rosołowa
- 300 g
 
podgardla wieprzowego
- 150 g wątroby wieprzowej
- 100 g prawdziwków suszonych
- 1 
cebula
- 1 bułka kajzerka
- tłuste mleko do zamoczenia bułki
- 2 jaja
- sól, pieprz, ziele angielskie, jałowiec, gałka muszkatołowa do smaku
- masło do wysmarowania i bułka tarta do wysypania formy

Mięso kroimy w kostkę i obsmażamy na wytopionym z podgardla tłuszczyku. Dodajemy grzyby, cebulę i przyprawy (bez gałki), podlewamy wodą i dusimy pod przykryciem, aż mięso zmięknie. Pozostawiamy w wywarze aż do wystygnięcia, po czym cały wsad z rondla przepuszczamy trzykrotnie przez maszynkę, dokładając namoczoną w mleku bułkę. Do powstałej masy dodajemy jajka i gałkę muszkatołową, doprawiamy solą i pieprzem do smaku i mieszamy aż do dokładnego połączenia składników. Foremkę smarujemy masłem i wysypujemy cienko bułką tartą. Pasztet pieczemy przez godzinę w piekarniku nagrzanym do 150*C. Osobiście polecam do tej przystawki sos żurawinowy, lub chrzanik świeżo utarty z jajkiem i śmietaną.

2. Żurek na podrobach z dziczyzny

- płucka i serce z sarny
- 1 seler (średni)
- 1 marchew,
- 1 pietruszka (duże )
- 1 butelka żurku (0,25 milil)
- ziele angielskie i liść laurowy, sól i pieprz do smaku

Płucka i serce wrzucamy do gara i zagotowujemy. Po zagotowaniu zbieramy szumy, dodajemy selera, marchew i pietruszkę, ziele angielskie i listek laurowy oraz 1 łyżeczkę soli. Gotujemy ok. 1,5 godziny, aż płucka zmiękną, po czym wlewamy na gotujący wywar roztrzepany dokładnie żurek. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, można też sypnąć nieco suszonego majeranku. Płucka i serce możemy pokroić drobno i podać na talerze, bądź jako dodatek do żurku użyć gotowanych ziemniaków polanych tłuszczykiem z boczku ze skwarkami. Rarytasem zaś będzie podanie do niego białej kiełbasy z dzika!

3. Pieczona dzika kaczka
- 1 cała kaczka
- 2 łyżki smalcu
- 15-20 dag słoniny
- łyżka suszonego majeranku
Marynata:
- 1 szklanka octu
- 2 szklanki wody
- 1 cebula
- 1 płaska łyżka stołowa soli, tyle samo cukru
- 10 zgniecionych ziaren jałowca
- 10 ziaren pieprzu
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- łyżeczka kolendry

Cebulę skrojoną w krążki gotujemy w wodzie i occie wraz ze wszystkimi przyprawami. Pięć minut po doprowadzeniu do wrzenia gasimy ogień i studzimy zalewę. Kaczkę dokładnie myjemy z każdej strony, wkładamy do ciasnego garnka, zalewamy marynatą i trzymamy w chłodnym miejscu przez 2 do 4 dni. Każdego dnia jednokrotnie obracamy kaczkę na drugą stronę.
Po marynowaniu wyjmujemy ją z zalewy (zalewę odstawiamy – będzie jeszcze potrzebna), delikatnie opłukujemy i suszymy, po czym szpikujemy plastrami słoniny i oprószamy majerankiem. Topimy smalec, kaczkę układamy w brytfannie grzbietem do dołu i polewamy tłuszczem. Przykrywamy brytfannę i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 250*, pieczemy do zrumienienia, po czym obniżamy temperaturę poniżej 200* i pieczemy aż do miękkości mięsa (około 2 godzin). Po zmniejszeniu temperatury wlewamy do brytfanny pozostałą zalewę i od czadu do czasu polewamy mięso powstałym w pieczeniu sosem, nie dopuszczając do odparowania całości sosu, aby mięso nie stwardniało. Wyśmienita z kluseczkami i buraczkami, lub czerwoną kapustą!

4. Pieczeń z jelenia (przepis sprawdzony – był już na blogu TUTAJ)
- porcja mięsa (łopatka, udziec)
- oliwa z oliwek
- olej
- łyżka masła
- pieprz, sól
- cebula
- łyżka śmietany

Mięso zalewamy oliwą, doprawiamy pieprzem i szczyptą soli i wstawiamy do lodówki na górną półkę. Zapominamy o nim na kilka dni, po czym z lekkim przestrachem i niepewnością, czy nie otrujemy rodziny, wrzucamy na gorący tłuszcz i opiekamy ze wszystkich stron. W rondlu podgrzewamy olej, smażymy na nim skrojoną w piórka cebulę. Następnie przekładamy mięso do rondla, dodajemy łyżkę masła, podlewamy wodą, solimy do smaku i w razie potrzeby pieprzymy. Dusimy minimum 1,5 godziny, na bardzo wolnym ogniu. Kiedy mięso jest już kruche, a jego aromat roznosi się po domu i nie daje rodzinie normalnie funkcjonować, zagęszczamy sos śmietaną (można ewentualnie łyżeczką mąki dogęścić) i podajemy z puree ziemniaczanym i czerwoną kapustą albo buraczkami.

5. Pieczeń z dzika

- 2 kg szynki z dzika
- 1/2 szklanki suszonych ziół: rozmaryn szałwia, cząber, oregano tymianek i mięta
- 1 garść świeżego majeranku
- 1 łyżeczka suszonego jałowca
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek
- woda do podlania mięsa

Zioła, sól i oliwę mieszamy, nacieramy dokładnie mięso powstałą masą i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia wkładamy mięso do rękawa, dokładnie zawiązujemy, aby wytopiony tłuszczyk nie wyciekł (jeśli mięso jest bardzo chude, można obłożyć je delikatnie plastrami słoniny) i pieczemy około godziny w temperaturze 200*. Po tym czasie nakłuwamy lekko wierzch i sprawdzamy miękkość mięsa, jeśli jest jeszcze twarde, należy zmniejszyć temperaturę do ok. 150* i piec aż do miękkości. Pieczeń porcjujemy w plastry i podajemy z ziemniaczkami, sosem sporządzonym na bazie spod mięsa i gotowaną kapustą ze skwarkami.

Na deser nie może być nic lepszego, niż lody z mrożonymi owocami leśnymi, a na trawienie zawsze pomoże nam kieliszeczek Jagermeistra.

Smacznych i dzikich Świąt! Darz Bór!